Manutenção de Equipamentos: Transição com RATIONAL

Cada cozinha conta com o mesmo conjunto de fornos combinados RATIONAL iCombi Classic (ambos com 20 unidades) localizados na cozinha de banquetes e facilmente acessíveis através de um elevador de serviço.

“Todos os nossos conceitos, do Geneva ChopHouse ao Ristorante Brissago e ao Grand Cafe, utilizam equipamentos RATIONAL. Os banquetes são talvez os que mais aproveitam”, afirma o Chef Executivo Dustin Urbanik. Ele ingressou na propriedade em 2018 como chef de cozinha do ChopHouse e subiu na hierarquia.

Urbanik supervisiona a manutenção dos fornos combinados, que já estavam instalados quando ele chegou ao resort. Ele diz que com cuidados regulares, como executar um ciclo de autolimpeza diariamente e uma limpeza profunda semanalmente, eles funcionam bem.

“Como um carro, onde você faz trocas de óleo para mantê-lo funcionando, você mantém o forno combinado limpo todos os dias”, diz Urbanik. “Eles são feitos para durar e funcionam perfeitamente, desde que você os limpe todos os dias e não os espanque.”

Um exemplo de reparo gerenciado pela Urbanik foi quando a função de autolimpeza do forno combinado não funcionou. Deu uma mensagem de erro. “Ligamos para o departamento de engenharia e eles vieram e analisaram e não conseguiram descobrir, então ligamos para a RATIONAL e eles nos deram algumas opções de manutenção de equipamentos, algumas auto-reparações para analisar”, diz ele. Com a ajuda da RATIONAL, a equipe do resort descobriu que a água calcificada havia obstruído alguns filtros. A equipe limpou completamente os filtros e o forno combinado voltou a funcionar.

Para garantir que os fornos combinados operem com desempenho máximo, os novos contratados do resort recebem treinamento individual com um chef experiente sobre como usar e realizar a manutenção regular do equipamento. Eles aprendem como manusear as pastilhas de limpeza, interpretar as mensagens na tela e outras etapas.

Olhando para o futuro, a Urbanik pretende adicionar mais fornos combinados RATIONAL à cozinha de banquetes à medida que o resort de 355 quartos continua a crescer. Ele aprecia sua alta capacidade, variedade de funções de cozimento e economia de espaço.

“São unidades grandes o suficiente para acomodar muitos produtos, especialmente importantes para um resort movimentado como o nosso, e são muito versáteis”, diz Urbanik, explicando que os funcionários irão, em questão de algumas horas, passar de assar frango, cozinhar batatas no vapor e voltar a assar outro item do menu. “Eles economizam não apenas tempo, mas espaço na cozinha que você precisaria para realizar todas essas funções [com equipamentos tradicionais].”

Os funcionários também valorizam a qualidade do produto produzido pelos fornos iCombi. No ChopHouse, por exemplo, eles preferem usar as unidades para acompanhamento de cogumelos porque podem assar muito bem na hora e na temperatura certas, em vez de refogá-los ou assá-los no restaurante, diz Urbanik.

No geral, ele diz: “Eles são um equipamento realmente excelente para ajudar a resolver muitos problemas”.

Todas as fotos por Allison Rezendes